[本地]苏式秋冬小吃新组合吸引市民尝鲜

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王成现场制作修复改良的苏式火腿萝卜丝酥饼和蟹肉馒头。记者小源照片

(记者小源)尝尝苏式火腿萝卜丝酥饼和蟹肉馒头。昨天早上，在石泉街的半月快餐里，一个专程来品尝的老苏州人早就说，每年秋冬都会吃当季萝卜糕和蟹粉笼，今年秋天试试改良组合。据苏浜菜和苏轼面的非遗传大师王成介绍，随着初霜的到来，萝卜蟹粉这两种苏轼秋冬小吃进入了销售旺季，火腿萝卜酥饼和蟹粉馒头的新组合又被恢复，吸引了不少市民早吃早尝。

秋冬季节，街边小摊上的萝卜丝饼是很多苏州人的最爱。萝卜糕一般从秋冬到早春吃。王成说，冬天吃萝卜，夏天吃生姜，苏州人时不时注意不吃。太湖萝卜每年秋冬都吃起来清新爽口。它具有清热化痰、理气消食的功能，是苏州人秋冬季节喜爱的小吃。老佛头有两个系列的苏州萝卜糕，包括主要在街边小摊上卖的油煮萝卜糕和酒店酒桌上的萝卜糕。

萝卜丝酥饼的原料和制作更精细。王成说，萝卜丝酥饼用的是油酥饼，是过去流传下来的用油烧锅，用炭火烘焙而成的。口感酥脆、松驰、肥腻、清新。从去年开始，王成就试图在复辟的基础上对其进行改良，以让大众品尝到原汁原味的萝卜丝酥饼。做一个苏式萝卜丝酥饼，制作周期要达到1周。王成介绍说，他恢复了改良火腿和萝卜丝酥饼，以太湖萝卜、金华火腿、糖板油为馅，用优质板油去筋膜后腌制一周的苏式糖板油，达到口感通透的效果。火腿一定要泡6个小时才能蒸熟切丝。

搅拌均匀后，将萝卜丝、甜板油和火腿丝混合一天，使萝卜丝充分吸收火腿和甜板油的咸甜味。烘烤后可达到萝卜丝、火腿、猪油、葱油、芝麻的最佳口感。今年秋天，我们继续调整和升级，用烤箱后味道更脆了。王成说，今年秋天半个月搬到石泉街后，生产环境和规模进一步改善。自10月15日以来，300多种改良火腿和萝卜酥饼已经在早期采用者的市场上出售。

今年秋天，我们首次推出了苏式萝卜丝和蟹粉小吃的组合。王成说，阳澄湖蟹粉系列是苏式秋冬小吃的精品。苏州人过去常常在小笼子里吃蟹粉。今年秋天，王成借鉴泰兴、台州蟹粉馒头的做法，第一次尝试了苏式蟹粉鲜肉套餐，用阳澄湖剥蟹粉。一只螃蟹的蟹粉一般做两个馒头。王成说，为了让大众尝到蟹肉鲜肉的原味，蟹肉馒头是点了蒸的，有市民说点了之后很鲜，装了10个馒头让亲朋好友品尝。

点2个萝卜丝饼，蟹肉馒头，再来一碗羊肉面，一次性品尝秋冬特色。昨天中午，两个年轻的顾客聚在一起，享受着秋冬季的苏式特色小吃。传承和探索创新的苏州风味具有广阔的市场前景。据王成介绍，今年秋天，苏式蟹粉系列还开发了绿豆芽、菠菜等荤素组合的蟹粉，用蟹粉做米饭。牛羊肉系列小吃在发展红烧、白笃羊肉面和套餐的基础上，将新疆烤馒头和苏式脆皮面的生产工艺融为一体，引入孜然牛肉脆皮包。在苏联风格流传下来之前，时令小吃就一起登台改良创新，吸引了不少市民来品尝购买。