“南北干货之菌菇篇：9种常见菌菇介绍”

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要说南北干货，大概是市场上最长的买卖。 干燥的各种蘑菇，自古以来就在中国菜中占有一席之地。 在这里，我把南北干货分成几大类。 像甜汤一样，百合、桂圆、桃胶、雪燕都是可以使用的材料。 要说咸汤，以新鲜为主，蘑菇、海产品是首要组成，一个故事说完，就不太现实了。 本篇谈论蘑菇类。

常见问题1:蘑菇类为什么这么好吃？ 蘑菇内营养物质非常丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质，特别是氨基酸含量在植物内位居前列。 许多素食主义者经常吃蘑菇来补充能量。

常见问题2 :蘑菇类为什么不直接吃，而是吃干货？ 新鲜的蘑菇比干货含有更丰富的维生素和碳水化合物。 制成干菜会失去一部分营养，也有助于保留，大大增加了餐桌的丰富度，即使在新鲜蔬菜准备不足的情况下，也可以做出好菜。 另外，一些蘑菇品种，干燥泡后含水量减少，含酶越来越多香气物质分解，风味更独特，制成干燥香菇泡后颜色会比新鲜香菇更深。 相比之下，香菇、金针菇、杏鲍菇等更适合新鲜食用，口味重的香菇、香菇等，多做干货。 每个品种的蘑菇都有自己的香气和特点，这也是本文的意义所在。

常见问题3 :蘑菇类在制造、干燥、食用过程中有什么风险吗？ 许多非法业者在蘑菇干燥过程中，为了看起来更好，通过烟熏硫、浸硫酸镁(增加酸味)、添加明矾等方法，维持蘑菇更好的色泽，增加蘑菇的重量。 这一点也是国家食品监督局管理的重点，对于个人来说，选择稍微大一点的企业品牌更有保障。 其实，除了干燥之外，蘑菇生长的环境也很重要。 是否在被污染的土壤、水源中生长也值得关注。 因为蘑菇吸收重金属是本能的事。 只有无污染的基底才能种植安全无污染的蘑菇。 另外，食用也需要注意，蘑菇类是发物，不能和一些海鲜同服。 关于毒蘑菇的判别，这个还交给专家，不擅长的时候请不要随便采集自己也不知道的品种。

香菇是非常常见的蘑菇品种，蛋白质含量高达19.55%，促进智能开发的蓖麻毒素和精氨酸所占比例为9.4%，还具备其他人体所需的氨基酸，富含矿物质元素，具有平肝健脾的功效 抗癌对香菇也有一定的效果。 儿童尿床也可以通过喝香菇来缓解。 要选择香菇，最好香菇盖子齐全，香菇柄短，粗细一致。 因为同一批生长的香菇差不多。 有霉味时请不要购买。 相对于其他品种的蘑菇，香菇的价格看起来也更平易近人。 泡沫出来后口感柔软，适合做干锅香菇，但做这道菜，建议控制水分使之干燥。 这个更好吃。 tips :可以加入糖泡来提高新鲜度。 ​

典型方法:干锅香菇、香菇鸭汤

在竹荪菌菇类中，颜值应该是前三名。 竹荪顾名思义，主要生长在枯死的竹子周围，以周边的裙子为特征，也被称为蘑菇类的小仙女。 自古以来，竹荪是各种官方宴会上的著名山珍，是新鲜清爽的著名，现在随着人工培育的扩大，越来越多的普通人在吃。 建议选择颜色为黄色、无虫的，在吃之前摘下根和帽子。 竹荪口感清爽，很好吃，所以不建议用调味料掩盖味道。 炖肉就行了。 白肺经、竹荪对秋干润肺有好处，秋天到了，可以多吃一些。

典型方法:竹荪鸡、海参竹荪汤

香菇是通过人为控制香菇的生产环境(如温度、湿度等)制造的特殊香菇，通过香菇面的冻伤再次弥合，形成多条裂缝。 肉质比普通香菇厚，新鲜脆嫩，口感好，营养价值也高，所含腺嘌呤对三高的人特别适宜，且富含抗癌多糖，可供日常食用。 买最好是菌伞齐全，含水量低。 方法非常多样，最好拿那个煎饼，也可以炖汤。 ​

典型方法:芦笋炒蘑菇、油煮蘑菇

香菇中含有的蛋白质比例是香菇的两倍，能有效提高免疫力，药用价值高，特别是能作用于胃酸，降低胃酸。 很多香菇饼干都以此为卖点，但如果真的有胃病，饼干内的香菇含量达不到治疗作用，建议吃药。 蘑菇不好吃，容易出现酸味，所以建议多换温水泡沫发酵，每2~3小时拉上一次，挤出水分再次形成泡沫，放置到水中没有明显的黄色为止。 有余力和闲暇，可以做蘑菇饼干。 购买时为全白，带黄色的为天然品。 放入蔬菜后，可以做蚝油蘑菇，也可以炖汤煮粥。 ​

典型方法:蘑菇鸡爪汤、蘑菇饼干

牛肝菌是蘑菇的一大分类，菌体肥，口感醇厚而闻名国内外。 牛肝菌含有牛肝菌素、胆碱和麦角固醇等，肉厚柄粗，鲜香可口，具有清热养血的疗效。 欧洲食用较多的是白牛肝菌和黑牛肝菌，中国云南地区生长较多的是红牛肝菌，又名手蓝。 牛肝菌在信息中多伴有中毒，含有幻觉诱发物质，因此误食后代可能会有各种幻觉。 牛肝菌配合荤腥素很好，炖肉适合炒菜，但需要注意，必须烹饪。 ​

典型方法:素炒牛肝菌、黄油烧牛肝菌

香菇也是常见的典型蘑菇。 与香菇香不同，香菇以小壁厚为特征，茎短，制造过程中起泡的时间也短。 香菇的优点是高蛋白、低脂肪，维生素d含量高，比大豆、海带高数倍，可以帮助体内钙的吸收，适合更年期女性食用。 此外，在干燥过程中，维生素d、香菇精、鸟苷酸越来越多，这也是香菇特殊的“香气”来源。 方法和普通香菇一样，炖菜和小菜都很相配。 ​

典型方法:香菇酿造肉、香菇油菜

的花不是冬虫夏草，而是蛹虫草的子实体，可以理解为无虫草。 性平，富含蛋白质、氨基酸、虫草素等，可保护补肾肝脏，药效不如虫草好，但能起到抗癌、抗病毒、抗氧化等作用。 青海、西藏等地的虫草花养殖已经产业化，所以现在吃起来非常容易。 如果要选的话，又大又湿比较好。 据说生食可以更好地保存营养，但实际服用时，炖肉也很多。

典型方法:虫花草鸡汤

这个木耳是指黑木耳。 木耳采用范围广，可剁馅包饺子、制作馅料，含铁丰富，能较有效地防治缺铁性贫血。 水母除了氨基酸和矿物质外，还含有大量粗纤维，是人体的“清道夫”，可以降血压、降血压、清理肠道，是日常必需的。 选择的时候，一朵面乌黑，里面变白，不容易压扁，没有根比较好。 夏天很容易烧水降温，秋冬炒，很多清爽的蔬菜都会被炒得木耳不堪。 ​

典型方法:淮山木耳、凉练木耳

银耳也被称为白木耳，含有丰富的胶质，成为美容养颜的高雅之物。 银耳有很多好地方。 例如，所含的多糖、单糖、糖醇可以缓解便秘，增强免疫力，保护肝脏。 药用可以治疗白细胞减少、支气管炎、胃炎等疾病。 选用白色偏黄、轮廓完整、胶质较厚、银耳性平整，多与温补食品搭配食用，对虚弱患者有滋补效果。 ​

典型方法:银耳莲子羹