“完美轻乳酪蛋糕，不开裂回缩塌腰，秘诀在这里”

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细腻而浓浓的芝士蛋糕，口感湿润，很轻，有点酸，吃起来也不腻。 特别是冷却后，味道更清爽，是我最喜欢的蛋糕之一。 但是，经常有朋友问，为什么她做的奶酪蛋糕表面裂开，烤后收缩，腰弯，组织上有个大洞，口感不细腻，一直不完美？ 其实芝士蛋糕很简单，但是有一个为了和产品的销售相确保口感而必须观察的诀窍。

显示了4个椭圆轻芝士蛋糕模具的用量。 使用圆形几乎等于两个6英寸或一个8英寸的量。 我的模具是两个椭圆轻奶酪型和一个两磅的方形面包型。 都是模子粘不上，没抹油没抹粉。 在意模具时，可以用吸墨纸铺底部和周围。 烧油纸的好处是容易脱模，二是比不粘接模具更有附着和支撑蛋糕膏的作用，三是不清洗模具。

我分成两个烤箱烤了。 一个柏翠烤箱，一个长帝烤箱，产品表面颜色均匀。 这种方式本来是不粘两磅面包的模具，只有两个椭圆奶酪型，所以剩下的胶水倒在了方形上。 除了形状不同以外，口感和味道没有差异，从切片的组织中可以看到细节。 因为椭圆形模具是为了送人而制作的，所以没有切割。

材料: 奶油奶酪250、牛奶100、无盐黄油60g、蛋黄6个、低筋粉50g、细糖80g、蛋清6个。

/ s2/方法:

1 .准备各种食材，蛋白·蛋黄分离，蛋白放入干净(无无水油)的打蛋盆中。 诀窍: 奶油奶酪是冷藏保存的，但是吃不完可能会变质，可以冷冻保存。 保质期会更长。 但是，冷冻的奶油干酪由于中间的水分结晶后会长出小颗粒，所以对味道影响不大。 因为它被熔化了。

2 .在牛奶中加入奶油奶酪，放入另一个打干净鸡蛋的碗中，打鸡蛋的碗放入盛有热水的碗或锅中，用小火慢慢加热。 诀窍: 用电磁炉进行调温的话，通常60度左右就可以了。

3 .牛奶和奶油干酪完全混合之前，没有颗粒的状态。 诀窍: 这个步骤只需要手动打蛋，不是电动打蛋，而是液体飞溅。

4 .灭火。 加入无盐黄油，持续搅拌直到油星消失，达到完全融合的状态。 诀窍: 用余温溶解黄油就可以了。 请确保黄油完全溶解，表面没有浮油的状态。

5 .每次加入一个蛋黄，仔细搅拌。

6 .筛低筋粉混合。 诀窍: 请务必筛掉低筋粉，用手动打蛋器翻几次。

7 .这时的面糊呈纤细的状态，放在一边。

8 .在深烤盘里放入70~80度的热水，水量约一半，将烤盘放入烤箱中段，预热烤箱，上下加热170度10分钟。 诀窍: 正常水浴是将模具放入热水中，而不是将模具放在格栅上，将底部做成放水浴槽，只能起到保持烤箱炉内湿度的作用，并不能慢慢加热模具。 普通水浴必须达到模具的一半或三分之二，才能发挥适当的作用。 因此，模具的采用最好是固定底型或非粘接型，使用活底型或卡止型时，需要注意在外层包锡纸以免漏水。

9 .蛋白用打泡器输送到鱼眼中的泡沫，加入三分之一的糖继续输送。 诀窍: 首先低速发送，然后是中高速，最后是中低速整理。

送至图案明显为止，加入三分之一的糖继续送。

11 .最后加入剩下的零碎糖，输送至湿性发泡状态，即挂钩状态。 诀窍: 请不要过多地发送蛋白质。 太偏向干性发泡(小直角)，烤的时候容易晒干，这和戚风蛋糕的原理很像。 蛋白质也请不要输送不足。 否则，支撑力不足，后期塌陷收缩。

12 .分3次向蛋黄糊中加入蛋清糊，从底部均匀搅拌。 诀窍: 每次搅拌后，再次添加。 从底部捞起，利用重力落下的作用磨合。 不要过度搅拌以消除泡沫。

13 .在粒子完全消失之前。

放入模具中，装满八分钟，轻轻抖动两次，发出大气泡。 这时的蛋糕膏滴成丝带状，有清晰的条纹。 诀窍: 第八分钟的蛋糕糊在烘烤后会比模具的边缘稍高一些。 膨胀大的话，表面肯定会破裂。

放入烤盘后，水量约占模具的2/3高度，设置上下火170度烤30分钟，再转150度烤30分钟。

诀窍: 我用上下管加热时，也采用了热风。 使用热风可以使烤箱的炉内温度更均匀，而且是水浴，所以表面不会干燥。 基本上30分钟后会着色，但不同烤箱的实际炉温不同。 上色时，在上部盖上锡纸。 我不盖锡纸，直接烧掉出现的颜色。 分为两个烤箱，一个柏翠烤箱，一个长帝烤箱，产品表面着色都很均匀。 这种方式本来是不粘两磅面包的模具，只有两个椭圆奶酪型，所以剩下的胶水倒在了方形上。 除了形状不同以外，口感和味道没有差别。

16 .做好后不马上打开烤箱，把蛋糕放在烤箱里20分钟左右取出，冷却后脱模就可以了。 诀窍: 烤好后请不要马上取出。 一会儿冷一会儿热很容易退缩。 请等温度稳定下来再取出。

另外关于奶油的企业品牌和糖量[/s2/] :我用过几个奶油奶酪。 澳大利亚有新西兰也有法国。 我推荐kiri。 虽然有点贵，但是口感确实是最好的。 发酵后的酸味非常柔软醇厚，大家可以试一下。 这个糖的量正好甜。 我也少过一半糖，味道没有差别。