“一碗好吃又正宗的川味土豆烧排骨就是这么简单”

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做一个漂浮在帝都的四川人，有时突然想吃那个母亲自己做的烤土豆。 妈妈不在身边，只能接吻！ 其实排骨做得相当好，之前也做过好几次，但是总是像小时候妈妈做的那样排骨酥脆，没有土豆入口变渣的口感和味道。 正好周末，发了一个微信视频去找妈妈取经。 这个聊天时间在30分钟以上，从烤土豆到想吃的饭都要聊。 平时我和他们的微信视频也就三五分钟。

做好之后，趁热打铁去菜市场疯狂采购，结果没有找到最重要的食材。 那是土豆。 比蛋小的土豆，小时候家里做的土豆烧骨头，就是这个小土豆，皮做的菜很香，入口很细腻。 啊，没办法，只能退而求其次，买了个大土豆回来。

土豆，没有的话就买土豆，问问卖菜的大哥姐姐，一定要见面，而且是猪排。 主要食材只有这两种。

药味:八角、桂皮、干辣椒、花椒、冰糖、四川豆瓣酱、葱姜蒜、生抽、老抽。 (如果不做河味的话，取八角桂皮辣椒花椒，这样做的产品可以把土豆的原味切片)

猪用冷水冲锅，放入几片姜片，加入3--5勺酒，加热血水。

出水两分钟后捞出骨头控制住水。

在猪小排焗水环节需要注意的是，烤完骨头后，一定要控制水分干燥，下一步在骨头上糖色时防止热油飞溅。

接下来做另一个锅，给骨头上糖色，然后点上大爆炸香。

锅里的冰糖完全溶解，变成淡淡的焦糖色时可以折断骨头。

加入排骨后，转中火不断翻炒，让排骨迅速着色。

可以在这里炒一会儿。 一分钟左右。 然后放入葱姜片发出香味，接下来放入豆瓣酱、八角桂皮辣椒、花椒，继续发出锅里各种调味料的香味。

彩色+爆香过程也大概是一分多钟的时间，这个时候锅里已经充满了香气。

然后加入温水或热水。 请不要加入冷水。 凉水会把骨头的肉质制成柴火。

我放在这里的是温水，量大概不要越过肋骨。 然后，继续烧大火，然后用小火炖30分钟。

烧火调小火，用勺子舀浮沫。

炒爆香这一步骤的要点:

1 :糖色炒菜(下排骨前)一定要调小火，这样才能控制糖色的准确度。 大火很容易把糖烧焦，这样出来的排骨会变苦。

2 :加水时请务必不要使用凉水。 温水和热水都行。 否则，排骨肉质会变成柴火。

3 :在这一步中请勿加入调味料(生榨盐)。

30分钟炖煮时间内，可以转动一两次排骨，不让锅糊化。 然后放入滚刀的土豆。 在这里，请说一下母亲正确的秘方。 土豆的清洗控制水没有去皮。 锅里放一点油，放入土豆翻炒，等土豆周围有点烧焦后，放入锅中。 我没有在这里买土豆，所以省略了这一步，直接往锅里放了土豆块，根据水量补充了一些温水。

放土豆时旋大火，接下来用五勺减去一勺，再用盐调味。

然后，烧火后调小火继续炖15--20分钟，看你想要土豆泥面的程度。 我在这里用了18分钟左右就把火扑灭了。 煮的时候把锅内翻2~3次。 这时，锅里的水量很少，翻过来，把刚下的土豆块均匀加热不糊。

从锅里倒入碗，撒上葱花，简直完美。

看看正好适合这个时间的土豆。 外层已经长出头发了，同时也充分尝到了味道。

放在嘴里的土豆块，发现了失去了小时候味道的东西。

柔软的骨头

咬一口，外面就烧焦柔软了。

给骨骼赋予糖色的效果如上图所示，骨骼之外，糖水附着在热油上变脆，很好地锁定了骨骼内部的水分。

这是最满意的川味土豆烤骨。 我妻子大人吃完后赞不绝口。 同时，我吃了以后也失去了小时候的味道，妈妈的指导让我很头疼。 带骨头，面软的土豆，带骨头的肉的香味，土豆本身的味道，还有各种味道中有点辣味，真的是回味无穷。

最后，希望你喜欢今天的菜。 谢谢你。