[本地]苏帮菜大师首收老字号“面徒弟”

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曹教面馆弟子制作高汤筋的技巧。

(记者游伟)从螃蟹、牡丹、桂鱼、苏帮顶汤筋到鱼汤面，昨天在苏州桃园国际度假酒店举行的苏帮菜烹饪技艺传承人学徒仪式上，中国烹饪高级大师曹第一次接过在苏州老字号面馆看振兴面的学徒，他的弟子们携手精心传承了所展示的苏帮菜和苏式面条，让人领略到了前代传承技艺融合的独特魅力。

著名的苏菜技艺得到有序传承，涌现出一批苏帮大厨。苏帮菜和苏面的制作技艺已被列入省市非遗保护名录。69岁的曹18岁入行，一手学会了淮扬菜的烹饪方法。到达苏州后，他在几家酒店工作。43岁那年，他带着宋鹤楼名厨顾根元当老师，去北京山西做苏浜菜，教苏浜菜。经过50多年的烹饪生涯，曹已经成为苏浜菜烹饪技艺的优秀传承人。

苏邦才红案大师收了看振兴面的弟子，写了一篇关于苏邦才和苏式面的联系的新故事。以前都是红案弟子。曹在潜心研究苏浜菜制作技艺的基础上，博采众长，继承创新了苏浜菜100余种。很多比较年轻的厨师在迈出第一步后成为了苏州餐饮业的曹家俊。不过曹师傅坦言，是第一次收面馆弟子。

苏帮菜的主传承人制作展示的黑松露龙虾面。记者小源照片

自从关兴继承了制作苏式面条的技术以来，已经过去了四年。它创立于清代同治三年的关兴，是苏州面条界百年老字号。昨日拜曹为面馆徒弟的，是的后辈。

苏式面条不断吸收制作苏邦菜肴的技巧，可以进一步丰富和升级。27岁的孙涛介绍说，他大学的专业是金融，但他对餐饮非常感兴趣。他在大学开了一家茶叶店，毕业后开始做餐饮。四年前，孙涛继承了父亲的事业，进入了振兴的视野。他努力学习苏式面条的制作技巧，萌发了丰富和提升苏式面条的愿望。苏帮菜和苏式面条有着深厚的渊源。松鹤楼，苏帮百年老店，最开始是面馆。苏浜菜和苏式面条经过继承、创新和融合，发展迅速，有了新的机遇和空空间。

面对市民口味变化的新市场，苏浜菜和苏石面的融合与传承提出了新的挑战和新的课题。苏钢传下来的菜品和创新菜品正在大步迈入苏式面条的行列。曹介绍说，苏式面条的特点是制作精良，汤面鲜美，配料丰富。两年前，518种苏式面条被拔头筹，创下英国世界纪录认证机构世界上拔头筹最多的原创面条纪录。从现在的苏式面馆，除了过去流传下来的红烧肉、炸鱼，从过去流传下来的蟹粉、龙虾到佛跳墙、创新、本土帮、洋帮等各种流派，都在苏式面中绽放。曹说，接下徒弟后，主要目标是充分发挥苏浜菜与苏面的融合特色，与师徒共同继承创新，探索提升苏面。